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　　為提高水果的價(jià)值，保證市場(chǎng)供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長(zhǎng)加工時(shí)間，一般都把水果放在冷庫(kù)的高溫冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)藏，以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持水果的新鮮狀態(tài)。為了提高儲(chǔ)藏效果，在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)步驟：

　　1.水果挑選

　　水果入庫(kù)前要進(jìn)行挑選和整理挑選工作要認(rèn)真的逐個(gè)進(jìn)行，其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲傷或成熟度不同的水果剔除。因?yàn)樗泻写罅康乃趾蜖I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。不同成熟度的水果不宜混在一起保藏；包裹水果用的紙，不要過(guò)硬或過(guò)薄，用經(jīng)過(guò)對(duì)水果無(wú)任何不良作用的化學(xué)藥品處理過(guò)的紙。整個(gè)挑選整理過(guò)程中，都要特殊注意輕拿輕放，以預(yù)防因工作不慎而使果體受傷。

　　2.入庫(kù)前的降溫

　　水果入庫(kù)后要采取進(jìn)一步降溫，水果在采收后，在原料產(chǎn)地及時(shí)進(jìn)行冷卻把水果內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運(yùn)到冷藏庫(kù)可直接進(jìn)行冷藏。

　　3.溫度調(diào)節(jié)

　　不同種類的水果應(yīng)操作在各自的適溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏，不同種類的水果它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低和氣冷凍，會(huì)影響果實(shí)正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對(duì)儲(chǔ)藏是不利的。

　　4.濕度調(diào)節(jié)

　　水果中含有大量的水分是堅(jiān)持果實(shí)生命活動(dòng)和新奇品質(zhì)的必要條件。采摘后的水果，不能再?gòu)哪阁w上獲得水分的供給，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，漸漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果其干耗（重量損失）超過(guò)5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。

　　水果的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，引起水果枯萎，降低了商品價(jià)值。

　　因此，高溫庫(kù)的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85％-90％左右。

　　如果濕度過(guò)低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫(kù)房空氣中，加濕空氣。

　　沒有自動(dòng)噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，來(lái)增加冷藏間的相對(duì)濕度。

　　但如果濕度過(guò)高，果蔬的表面過(guò)于潮濕，有時(shí)還凝有水珠，給微生物滋生制造了條件，水果簡(jiǎn)單腐爛，這時(shí)可在庫(kù)內(nèi)放些干石灰、無(wú)水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。

　　高溫冷藏間的溫度和相對(duì)濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動(dòng)，否則會(huì)刺激水果的呼吸作用，增加消耗，其它水果還會(huì)“出汗”，降低了它的儲(chǔ)藏性。